Dienstag, 29. September 2015

Mehle - Das Mandelmehl

Das Mandelmehl ist für mich der ideale Ersatz zu Weizenmehl, wenn es um einen Mürbeteig geht.
Mit Mandelmehl, Süßungsmittel der Wahl, Ei, gemahlenen Mandeln und Butter kann man ganz prima Tarteletts backen, die man dann wie die Weizenmehldinger füllen und garnieren kann. Ich werde so einen Teig auch nehmen, falls ich zu Weihnachten Plätzchen backen will, die man ausstechen muss.
Der leicht nussige Geschmack ist für mich richtig toll und passt gut zu süßem Gebäck, aber auch zu herzhafteren Sachen.


Grundsätzlich unterscheiden muss man zwischen Mandelmehl als Nebenprodukt aus der Pressung von Mandeln zu Mandelöl und den einfachen gemahlenen Mandeln.
So hat entöltes Mandelmehl ca. 50 g Protein, 10 g Fett und 7 g KH. Gemahlene Mandeln haben etwa 20 g Protein, 54 g Fett und 4 g KH.
Mandelmehl saugt viel mehr Flüssigkeit auf, ein Teig damit wird trockener und fester als einer mit gemahlenen Mandeln.
Insofern sollte man Mandelmehl nicht einfach 1:1 gegen gemahlene Mandeln austauschen.
Man sollte Mandelmehl auch nicht eins zu eins gegen Weizenmehl austauschen und dasselbe Backergebnis erwarten. Das Gluten macht den Unterschied oder einen davon: die Klebefähigkeit bei gleichzeitiger Fluffigkeit.
Die lockere Fluffigkeit eines Weizenbrötchens oder eines Guglhupfs aus Weizenmehl bekommt man mit Mandelmehl nicht komplett hin. Aber einen nussigen Mürbteig schon.
Im Verhältnis 4:1, also ca. 200 g Mandelmehl und 50 g gemahlene Mandeln kann man aber durchaus einen Kuchen oder Muffins backen (natürlich mit Backpulver), der dann einigermaßen locker und fluffig ist.

Ich benutze das entölte weiße Mandelmehl, das pro 100 g 372 kcal, 7 g KH, 55 g Eiweiß und  10 g Fett hat.

Bild mit freundlicher Genehmigung von L-Carb Shop


Grundrezept:

160 g Mandelmehl, entölt
40 g gemahlene Mandeln
2 Eier
100 g Butter
Stevia Streusüße, Erytritol oder ähnliches nach Geschmack

Alles vermischen, gut durchkneten und einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank parken, bevor man den Teig weiter verarbeitet.
Die Menge reicht für 6 Tarteletts.

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