Dienstag, 26. Januar 2016

Kleine Kräuter- und Gewürzkunde: C bis I

Hier nun Teil zwei der kleinen Kräuter- und Gewürzkunde.

Cayennepfeffer:
Cayennepfeffer ist eigentlich gar kein Pfeffer, sondern er besteht aus gemahlenen Chilischoten. Er findet Verwendung in der indischen, chinesischen und südamerikanischen Küche. Der Geschmack ist scharf bis beißend, also sollte man Cayenne sparsam dosieren. Gesund ist er aber durchaus. Die Durchblutung und der Stoffwechsel werden angeregt.
In Würzmischungen/pasten wie Sambal Oelek, Tabasco, Harissa ist immer auch Cayenne enthalten.

Curry(pulver):
Eine asiatische Gewürzmischung. Enthalten sind Curcuma, Koriander, Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer, Bockshornklee, dazu kommen je nach Mischung Ingwer, Knoblauch, Fenchel, Zimt, Nelken, Muskatnuss und -blüte, Kardamom, Paprika, Cayenne, Chili.
Curry kann aromatisch, mild, scharf oder süßlich sein. Er passt zu Fleisch, Fisch,  Geflügel und Gemüse.

Chili(schoten):
Es gibt verschiedene Chiliarten, die unterschiedlich scharf sind. Gemessen wird der Wert mit der Scoville-Scala. Chilis stammen ursprünglich aus Süd- und Mittelamerika,  werden aber sehr gerne im asiatischen Raum verwendet. Sie passen zu Fleisch, Fisch und Gemüse und auch die Kombination süß und scharf hat ihre Fans. Guter Rat: nie mit Fingern, die Chilis geschnitten haben, ins Gesicht fassen. Schon gar nicht in die Augen.
Chili sollte man sparsam dosieren. Es hilft auch, die Kerne der Schoten nicht zu verwenden.

Dill:
Am Bekanntesten ist Dill wahrscheinlich als Gurkenkraut. Man findet die feinfädigen Blätter in jedem Glas eingelegter Gurken.
Dill passt aber auch toll zu Fisch.
Frisch schmeckt Dill am besten und man sollte ihn erst spät zu einem Gericht geben, denn längeres Kochen zerstört das Aroma. Man kann die Dillspitzen aber auch trocknen.
Die Dillsamen haben den intensivsten Geschmack und finden in Cajun-Küche und in indischen Rezepten Verwendung.


Estragon:
Estragon hat ein leichtes Anisaroma und schmeckt herb. Er wird unter anderem in Senf, Essig, Marinaden und zum Einlegen von Gurken verwendet, passt aber auch prima zu Fischgerichten, zu Geflügel und als Salatgewürz.
Estragon kann sehr gut in Gerichten mitgekocht werden und er verliert auch getrocknet nicht sein gesamtes Aroma.

Fenchel:
Fenchel schmeckt grundsätzlich süßlich-würzig. Den Geschmack und Geruch kennt bestimmt jeder und nicht jeder mag ihn. Fenchel ist z.b. in Brot- und Lebkuchengewürz und in manchen Currys enthalten, wird aber auch gerne in Wurstwaren und zum Würzen von Gemüse, fettem Fleisch und Fischgerichten verwendet. Er verleiht auch Kartoffelgerichten Aroma.


Galgant:
Galgant ist die Wurzel eines Ingwergewächses und sieht optisch auch ähnlich aus, schmeckt allerdings etwas milder (großer Galgant). Der Kleine Galgant ist schärfer. Er wird in der asiatischen Küche verwendet und lässt sich sowohl frisch als auch getrocknet benutzen. Z.B. in Tom kha gai (Kokosmilchsuppe) oder Nasi-goreng ist Galgant ein wichtiger Bestandteil.
Er wird in Asien auch als fiebersenker und Erkältungsmedizin angewendet. Früher war er hierzulande weit bekannter als heute. Hildegard von Bingen empfahl ihn als Herzmedikament und bei Magen-Darm-Problemen. Schwangere sollten allerdings auf Galgant verzichten.

Gundermann:
Ein einheimisches Kraut mit aromatisch-minzig-lakritzigem Geschmack. Wer gerne eine frische Wildkräutersuppe kocht, kann ihn verwenden. In Kräuterbutter oder zu Bratkartoffeln eignet er sich auch gut.

Ingwer:
Eine tolle Knolle!
Er hat eine fruchtige Schärfe und ist für viele asiatissche Gerichte unverzichtbar. Man kann ihn frisch oder getrocknet verwenden, aber frisch ist er einfach am besten. Ich trinke im Winter täglich einen großen Thermosbecher mit Tee aus frischem Ingwer, dem Saft einer Zitrone und Süßungsmittel und habe den letzten Winter ohne nennenswerte Erkältungen überstanden. Ingwer kurbelt den Stoffwechsel und die Durchblutung an. 

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