Dienstag, 9. Februar 2016

Kleine Kräuter- und Gewürzkunde: J bis K

Und weiter geht es...

Kardamom:
Er schmeckt würzig und süßlich-scharf. Verwendet werden überwiegend die Samenkörner, die am besten frisch im Mörser zerstampft werden.  Man kann allerdings auch die ganzen Kapseln nehmen, leicht anstoßen und dann mitkochen.
Kardamom ist in jeder Currymischung enthalten, wird also in der indischen Küche viel verwendet. Im nordafrikanischen und arabischen Raum wird Kaffee gerne mit Kardamom gewürzt, hierzulande ist er in Glühwein und Weihnachtsgebäck gebräuchlich.
Er ist teuer, weil er von Hand geerntet wird, ähnlich wie Vanille und Safran.


Kerbel:
Kerbel ist mit Petersilie verwandt und hat auch eine gewisse Ähnlichkeit mit der glatten Petersilie. Man kann ihn auch wie Petersilie verwenden.Er passt gut zu Fisch, Geflügel, Kartoffeln, Gemüse und in Suppen aller Art. Ich habe zwar immer getrockneten Kerbel im Gewürzregal, aber frisch schmeckt er besser und hat viel mehr Aroma.

Knoblauch:
Man kann ihn frisch verwenden, da ist er aber nicht lange haltbar. Getrocknet wird er daher viel mehr verwendet. Es gibt ihn auch geräuchtert, eingelegt, als Granulat, Öl oder als Knoblauchsalz. In Südeuropa wird er weit üppiger dosiert als bei uns.
Knoblauch passt zu Fleisch, Fisch, Geflügel, Saucen, Suppen, aufläufen. Nicht zu vergessen Knoblauchbutter, -quark, -brot, -mayonnaise oder Mojo.

Koriandersaat:
Gemahlener Koriander stammt zwar von der Korianderpflanze, hat aber mit dem Geschmack des Krauts nichts zu tun.
Die gemahlene Saat ist in jedem Curry enthalten, in Currypasten, Brot- und Lebkuchengewürzmischungen. Koriander macht Kohlgerichte und Hülsenfrüchte bekömmlicher. Auch zu Apfel- oder Pflaumenkompott passt er gut.

Koriander (Kraut):
Sieht der glatten Petersilie ähnlich und ist auch mit ihr verwandt. K. wird auch als asiatische, indische oder arabische Petersilie bezeichnet oder als Wanzenkraut. Der Geruch ist kräftig, zitronig-frisch und ein wenig moschusartig, der Geschmack ein wenig scharf-bitter.
Korianderblätter werden viel in der asiatischen, nordafrikanischen und südamerikanischen küche verwendet. Ich hatte mal ein Rezept für eine marokkanische Hackpfanne gebloggt, in die unbedingt Koriander gehört.

Kresse:
Brunnen- und Gartenkresse sind miteinander verwandt, aber nicht identisch.
Man kann sie nur frisch verwenden, getrocknet hat sie kein Aroma mehr. Salaten gibt sie einen frisch-scharfen Geschmack, auf Tomaten oder einem Steak schmeckt sie auch sehr gut.
Das bekannte Kressebeet, welches man nach ca. einer Woche Keimung abernten kann, besteht aus Gartenkresse. Sie passt prima in einen Kräuterquark und ist Grundbestandteil der Frankfurter grünen Soße.

Kreuzkümmel:
Wird auch als Cumin oder Kumin bezeichnet und stammt aus Asien. Mit dem Kümmel ist Kreuzkümmel nicht verwandt und der Geschmack ist auch ganz anders.
Verwendet werden die getrockneten Früchte vor allem in der indischen, orientalischen, griechischen, türkischen, mexikanischen und nordafrikanischen Küche.
Kreuzkümmel hat einen unverwechselbaren Geschmack und Geruch. Es ist oft in Currymischungen enthalten und  in Garam Masala. Fleisch- und Wurstgerichte werden damit gewürzt, Chili con Carne und Falafel enthalten Kreuzkümmel.

Kurkuma:
Kurkuma wird auch als Gelbwurz bezeichnet und sieht dem Ingwer ähnlich, nur eben viel kräftiger gelb. Man kann ihn frisch oder getrocknet verwenden. Frischer Kurkuma soll leicht brennend bis bitter schmecken, ich habe ihn aber noch nie im Laden gesehen. Getrocknet schmeckt er milder. Er wird viel wegen der Farbe verwendet. Currymischungen verdanken ihre Färbung dem Kurkuma.

Kümmel:
Verwendet wird der Kümmelsamen, gemahlen oder ganz. Kümmel macht schwerverdauliche Speisen wie sämtliche Kohlgerichte und fettes Fleisch bekömmlicher. 

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