Donnerstag, 10. März 2016

Kleine Kräuter- und Gewürzkunde: P bis S

Und weiter geht es mit dem zweitletzten Teil der kleinen Kräuter- und Gewürzkunde...


Paprika:
Man kann ihn als Pulver hauptsächlich in edelsüß und rosenscharf bekommen. Je mehr Samen und Trennhäutchen vermahlen werden, desto schärfer wird er. In Fleischgerichten, aber auch Saucen und Gemüsen, findet er Verwendung.

Petersilie:
Optisch unterscheidet man zwischen glatter und krauser Petersilie, wobei die glatte intensiver schmeckt. Sie gedeiht auf jedem Balkon, sodass man immer frisch ernten kann. Die Petersilienwurzeln sind übrigens auch essbar und lecker.
Am besten schmeckt die Petersilie frisch, aber auch getrocknet oder eingefroren kann man sie gut verwenden. Langes Kochen zerstört das Aroma.
Sie bereichert  Salate, aber auch Suppen, Quarkspeisen und Fischgerichte oder Kartoffeln.

Piment:
Piment, auch als Nelkenpfeffer bezeichnet, sind die Beeren eine Pfefferart. Sie werden als ganze Körner oder gemahlen verwendet und erinnern geschmacklich an eine Mischung aus Pfeffer, Zimt und Muskat. Piment findet sowohl in der herzhaften als auch in der süßen Küche Verwendung. So kommt er in Weihnachtsgebäck vor, in Obstkompotten, aber auch in Currymischungen oder im Sauerbraten gemeinsam mit Lorbeer und Wacholder. Wegen seiner vielseitigen Verwendbarkeit wird Piment im englischen auch als Allspice bezeichnet.

Pimpinelle:
Die Pimpinelle wird heute eher selten verwendet. Geschmacklich ist sie frisch, leicht nussig und erinnert ein wenig an frische Gurken. Sie ist unabdingbarer Bestandteil der Frankfurter Grünen Sauce. Sie wird besser nicht lange mitgekocht, sonst verliert sie ihr Aroma. Pimpinelle passt gut in frische Salate, Kräuterquark oder auf ein Tomatenbrot.

Pfeffer:
Schwarzer und weißer Pfeffer besteht aus den getrockneten Beeren des Pfefferstrauchs. Urspränglich stammt Pfeffer aus Indien und wurde vor Jahrhunderten quasi mit Gold aufgewogen. Neben der Schärfe hat Pfeffer durchaus auch fruchtige Anteile (habt ihr schonmal Erdbeeren mit schwarzem Pfeffer probiert? Das passt ganz hervorragend zusammen).
Pfeffer würzt sowohl Fleisch , Fisch und Gemüse als auch Obstsalate

Ras el-Hanout:
Urspränglich ein marokkanisches Gewürz. Ras El-Hanout heißt "Kopf des Ladens", was  bedeutete, dass der Chef persönlich dieses bedeutende Gewürz mischte. Es kann bis zu 25 einzelne Gewürze enthalten. Koriander, Kardamom, Kreuzkümmel, Chilis, Paprika, Pfeffer, Kurkuma, Zimt, Anis, Nelken, Muskat, Schwarzkümmel, Nelken und Knoblauch sind Bestandteile.
Ras el-Hanout passt gut zu vielen orientalischen Gerichten, Geflügel, Rind, Wild, Reis- und Couscousgerichten sowie zu Hülsenfrüchten.

Rosmarin:
Der Rosmarin ist eins der Gewürze, die sehr gut getrocknet  werden können, ohne ihr Aroma zu verlieren. In italienischen und provencalischen Kräutermischungen ist er immer enthalten und er bereichtert die mediterrane Küche. Ob nun in Antipasti, Gemüsen, Tomatensaucen oder zu Gegrilltem oder Bratkartoffeln - Rosmarin passt immer.
Man kann ihn gemahlen oder geschnitten verwenden (frisch natürlich auch - wer kennt den Rosmarinzweig in der Steakpfanne nicht?), wobei ich den gemahlenen lieber in kalten und den geschnittenen in warmen bzw gekochten Speisen benutze.

Safran:
Das wahrscheinlich teuerste Gewürz der Welt. Der Geschmack ist leicht bitter-süß, die Farbe intensiv orange-gelb.
Verwendung findet er z.B. in der berühmten fischsuppe Bouillabaisse, in Paella, Reis- und Couscousgerichten.
Um ihn zu verwenden, legt man die Safranfäden für 10 Minuten in Flüssigkeit und gibt dann beides in die zu würzende Speise.

Salbei:
Salbei gehört in die mediterrane Küche und ist6 auch in dne entsprechenden Gewürzmischungen enthalten. Er passt gut zu Kräuterquark und -butter, Dips, Marinaden und Salatsaucen. Fleisch und Geflügel werden bekömmlicher durch ihn. Ich habe mir sagen lassen, Salbei passe gut zu Lebergerichten und anderen Innereien, aber auch zu fettem Fisch. Knödel und Gnocchi ergänzt Salbei schön und auch zu Pizza und tomatengerichten passt Salbei.
Mein getrockneter Salbei pappt irgendwie immer zusammen, daher finde ich es besser, ihn zu zermörsern, damit er sich in den Gerichten besser verteilt.

Sauerampfer:
wie der Name schon sagt, schmeckt Sauerampfer säuerlich. Seine blätter finden sich häufig in Wildkräutersalaten.
aber auch als Gewürz, etwa in Kombination mit Kerbel, ist der Sauerampfer lecker.
Man sollte ihn frisch verwenden oder notfalls einfrieren, getrocknet verliert er sein Aroma.

Schnittlauch:
Ganz eindeutig eins der Kräuter, die frisch besser schmecken als getrocknet, die man aber auch ganz gut gefriertrocknen kann.
Schnittlauch hat ein Lauchig-scharfes Aroma. am liebsten mag ich ihn frisch in Salatsaucen oder Kräuterquark, aber auch auf einem Brot mit Frischkäse und Tomate ist er ein absoluter Genuss.
Zu fettem Fleisch und Fisch passt Schnittlauch gut, ebenso zu Bratkartoffeln und vielen Gemüsen.

Schwarzkümmel:
Schwarzkümmel ist weder mit kümmel noch mit Kreuzkümmel verwandt. Er erinnert eher an Eukalyptus und Thymian und schmeckt leicht nussig und herb. In indischen und arabischen Gerichten wird er viel verwendet. Hülsenfrüchte und andere Gemüse würzt er ebenso wie Lamm und Schwein, aber auch zu süßen oder salzigen Backwaren passt er gut.
Schwarzkümmel verträgt zwar Hitze, sollte ihr aber nicht zu lange ausgesetzt werden. Man würzt damit also besser gegen Ende der Garzeit.

Senf(körner):
Wer Gurken oder Kürbis selbst einlegt, kommt um Senfkörner nicht herum. Sie gehören ebenfalls in die Marinade für Sauerbraten. Senf entwickelt seinen Geschmack in Verbindung mit Flüssigkeit, im trockenen Zustand sind die Körner geruchslos.
Den cremigen Senf kennt jeder, zumindest als Gewürz für Grillwürstchen ;)
Aber auch in Salat- und anderen Dressings oder gleich als Senfsauce zu Eiern wird Senf sehr geschätzt.
Weniger verbreitet ist hierzulande die Verwendung von Senfpulver. Aber da wahrscheinlich niemand gerne auf ein Senfkorn im Essen beißen würde, liegt das Mahlen der Körner eigentlich nah, um mit Senf zu würzen. Wer einen Mörser hat, kann sich das Senfpulver immer frisch mörsern.


Sternanis:
Er verbindet den Geruch von Anis mit einem leichten Aroma von Zitrusfrüchten.  In Glühweingewürz ist er enthalten und in Anisschnäpsen wie dem Pernod.
Er passt sehr gut zu deftig-fettigen Fleischgerichten wie Wild, Ente, Gans oder Sauerbraten, aber auch zu Meeresfrüchten und Fisch. In Currys ist er oft enthalten, aber auch in süßen Gerichten wie Fruchtkompotten oder Marmeladen harmoniert er sehr schön.
Sternanis wird nicht gemahlen, sondern als Ganzes bzw abgebrochene Teile verwendet.

Szechuanpfeffer:
Ursprünglich stammt er aus der chinesischen Provinz Szechuan oder Sichuan und er wird vor allem in der asiatischen Küche verwendet. Verwertet werden die getrockneten Samenkapseln und sie werden meistens frisch gemahlen oder gemörsert. Gemahlen ist der Szechuanpfeffer in der 5-Gewürze-Mischung.
Szechuanpfeffer schmeckt holzig-scharf-aromatisch mit einem leicht zitrusartigen und prickelnden Nachgeschmack.
Man kann ihn zum Marinieren, für Suppen, Hülsenfrüchte und andere Gemüse, aber auch für Fleisch und Fisch verwenden. Man sollte ihn möglichst frisch mahlen, er verliert schnell sein Aroma, also gibt man ihn erst in den letzten Minuten in ein Gericht und kocht es dann nicht mehr großartig weiter. Ich habe eine kleine extra Pfeffermühle für ihn.
Szechuanpfeffer harmoniert gut mit Ingwer, Chilis, Zitronengras oder -schale und Knoblauch.


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