Samstag, 10. September 2016

Quarks und Co - Milchprodukte

Früher habe ich fast ausschließlich Miracle Whip, Rama Cremefine zum Unterrühren und manchmal sogar Fertig-Salatdressings benutzt. Ok, ich habe im Büro eine Flasche Dressing von Develey für den Fall, dass ich für mittags einen gemischten Salat mitnehme. Den kann ich ja nicht schon zuhause mit Dressing vermischen.
Aber es geht auch anders!
So schwer ist es wirklich nicht, leckere Dips, Saucen, Dressings selbst herzustellen.
Sahne, saure Sahne, Schmand und Crème fraiche bzw Crème légère sollte man als Low Carbler sowieso im Kühlschrank haben, falls man wie ich auf gebundene Saucen, sahnige Dressings und Dips steht.

Saure Sahne hat 10 % Fettgehalt und ist damit am kalorien- und fettärmsten. Prima für kalte Dips oder Dressings, aber in heißen Speisen ist sie keine gute Idee, weil sie bei zu hoher Temperatur ganz schnell ausflockt und das Essen dann eher suboptimal ausschaut.

Schmand ist im Grunde auch nur saure Sahne mit mehr Fettanteil, nämlich ca. 24 %. Er neigt nicht zum Ausflocken und ist entsprechend cremiger als saure Sahne.

Crème fraiche ist eine weitere Variante mit noch mehr Fett, nämlich ca. 30 %. Saure Sahne, Schmand und Crème fraiche haben gemeinsam, dass sie durch Zugabe von Milchsäurebakterien an Sahne entstehen.

Crème légère ist die fettärmere Variante davon, sie hat ca. 15 - 20 % Fett.

(Schlag)sahne hat normalerweise 30% Fettanteil, die Sahne zum kochen 15%

Speisequark gibt es von der Magervariante mit 0,1 % Fettanteil über 10- und 20%igen bis hin zum vollfetten Quark mit 40% Fettanteil. Die magerste Variante ist nicht unbedingt die mit dem tollsten Geschmack. Zum Backen für Brötchen oder süßes Gebäck nehme ich sie ganz gerne, aber wenn ich eine Quarkspeise essen möchte, greife ich zum 10- oder 20%igen. Der Vollfette ist mir dann doch etws zu fettig.

Frischkäse gibt es in allen Varianten, von 0,1% bis zu Doppelrahm mit 40% und mit allen möglichen Zutaten. Ich esse bevorzugt Buko, der enthält weniger Zusätze als z.b. Philadelphia.

Mascarpone ist ein Doppelrahm-Frischkäse mit 40% Fettanteil (80% in der Trockenmasse) und besonders cremig.  Für Tiramisu unverzichtbar, aber leider ausgesprochen mächtig.


Allgemeine Hilfsregel für Milchprodukte: je mehr Fett, desto weniger Kohlenhydrate. 

Die einzige Ausnahme dabei ist Skyr. Der hat verhältnismäßig wenig Kohlenhydrate  bei 0,1%igem Fettanteil. Bzw Skyr hätte wenig Kohlenhydrate, wenn Arla ihn nicht völlig unnötig zuckern würde. Der Skyr von Milbona/Lidl enthält Süßstoff und ist daher für mich die bessere Alternative zu Arla.

Bei Joghurts sieht es ähnlich aus: sie enthalten zuviel Zucker. Sogar bei Naturjoghurts ist der KH-Anteil ganz unterschiedlich und bewegt sich zwischen 3,8 und 7 - 8 %. Ich nehme für Salatdressings inzwischen den fettarmen von Onken, der hat 3,8% KH.
Und mein Morgenmüsli esse ich mit einem Becher griechischem Joghurt mit 10% Fettanteil und 3,5 % KH.

Mayonnaise hat mit 80% den höchsten Fettanteil,  ist allerdings kein Milchprodukt. Sie besteht im Wesentlichen aus Eigelb und Öl, dazu können Essig, Senf oder Zitronensaft kommen.

Ebenfalls kein Milchprodukt und daher vegetarisch/vegan: die Kokosmilch!
Vollfett hat sie zwischen 17,5 und 22 % Fettanteil und lässt sich in eiskaltem Zustand wie Schlagsahne schlagen (Danke an Hans J., der hat mich darauf hingewiesen). Fettreduziert hat sie zwischen 6 und 13 % Fettanteil. Beide Sorten flocken nicht aus.

Light-Mayonnaisen gibt es inzwischen auch von diversen Herstellern. In ihnen ersetzt oft Joghurt einen Teil des Öls. Das ist an sich kein Problem, erfordert aber mehr Emulgatoren und Stabilisatoren, schätze ich. Da muss man sich halt überlegen, ob man lieber fettärmer oder "natürlicher" isst.

Rama Cremefine benutze ich nicht mehr zum Kochen oder für Dressings. Die "leichte pflanzliche Alternative" hat zwar weniger Fett als Creme fraiche oder Sahne und der Kohlenhydraatanteil ist eher moderat, aber dafür enthält sie jede Menge Zusatzstoffe. Da nehme ich dann doch lieber  Créme Légère oder Schmand (Ausnahme: Heißhunger auf Süßes. Dann nehme ich schonmal ausnahmsweise die Cremefine zum Schlagen, rühre Kakaopulver rein und werfe Erd- oder Himbeeren darüber).




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