Dienstag, 30. Mai 2017

Ein wenig Eis-Theorie und einfaches Grundrezept für Eis

Zunächst die schlechte Nachricht:
Cremiges Eis benötigt Zucker, wenn man es einfrieren will.
Das hat etwas mit dem Gefrierpunkt und damit der Härte des Eises zu tun, Genaueres erklärt euch der Chemiker eures Vertrauens.
Man kann Haushaltszucker, Glukose, Fructose oder sonstwas nehmen, aber Süßstoff ist hier nicht der richtige alleinige Ersatz.
Ich hatte ganz vergessen, wieviel Kalorien Zucker so hat... 👿
Ich habe jetzt auf 500 ml Flüssigkeit 25 g Haushaltszucker und ansonsten flüssigen Süßstoff genommen, das hat schon ganz gut geklappt.

Dann benötigt Eiscreme einen Emulgator (Sorbet ist etwas anderes, da sind die Eiskristalle ja Programm). Der Emulgator dient dazu, Fett und Wasser zu verbinden. Das machen die beiden nämlich nicht freiwillig. Und wenn sie sich anzicken, gibt es größere Eiskristalle und mehr Härte.
Eigelb ist ein guter Emulgator durch das enthaltene Lecithin.
Wer keine Eier isst, kann auch Sojalecithin als Pulver oder Granulat nehmen.
Als Bindemittel können auch Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl dienen. Ich habe heute mal Johannisbrotkernmehl genommen.
Das Bindemittel dient nicht nur dazu, Fett und Wasser zu verbinden, sondern auch dazu, durch Rühren Luft im Eis einzuschließen. 


Einfaches  Grundrezept:

500 ml Milch (1,5%)

Vanille aus der Mühle oder frisch ausgekratzte Vanilleschote
25 g Zucker
1 TL Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl nach und nach  mit der Milch gut verrühren. Das kann eventuell klumpen, also kann man es durch ein Sieb gießen.
Zucker unterrühren, mit Süßstoff nach Wahl und Vanille abschmecken.
Für 45 Minuten der Eismaschine überlassen. Nach dieser Zeit hatt mein Eis eine Konsistenz zwischen cremig und Softeis.

Durch das Johannisbrotkernmehl entstehen die Bindung und das Volumen.  Das Eis wird fluffig und bekommt etwa das doppelte Volumen der Milch. Die Menge ergab also 2 - 3 Portionen.
Zusammen mit frischen Beeren... ein Genuss 😋

Foto Pixabay


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